Phở trăm năm vang bóng

01/04/2014 11:04

Luận về phở không thể bỏ qua sự ra đời, thăng trầm cũng như sức sống trường tồn của nó hơn 100 năm nay.

Sinh ra từ những năm đầu thế kỷ 20, thăng trầm cùng người Việt đã hơn một thế kỷ đầy biến động, bước sang thế kỷ 21 phở lại đồng hành cùng dân tộc trong cuộc hội nhập với thế giới. Phở thực sự trở thành vị “đại sứ” góp phần vinh danh văn hóa ẩm thực Việt Nam trên thế giới. Trong suốt cuộc hành trình hơn 100 năm qua của phở, người viết đã nghiên cứu và có thể khẳng định: đây là món ăn duy nhất từng được nhiều thế hệ văn nghệ sĩ Việt Nam vinh danh trên mọi thể loại văn hóa như thơ, văn, nhạc, họa và phim ảnh.

Phở ra đời thế nào?

Người nước ngoài đến Việt Nam đều ngạc nhiên khi thấy đâu đâu cũng có bảng hiệu “Phở”. Không phải tự nhiên phở là món ăn Việt đã được quốc tế hóa một cách tự nhiên, khi lọt vào Top 3 danh từ tiếng Việt được thế giới trân trọng giữ nguyên cách viết có dấu, bao gồm: “Phở – Áo dài – Tết”. Truyền ngôn dân gian khá phù hợp với những tư liệu còn lại từ đầu thế kỷ 20, trong đó khẳng định phở có tiền thân từ món xáo trâu ra đời một cách dân dã từ các bãi, bến sông Hồng vào những năm đầu của thế kỷ trước. Lúc khởi đầu, phở thuần túy chỉ là món ăn phục vụ tầng lớp bình dân, phu phen lam lũ mà không ai ngờ rằng, nó sẽ có một tương lai rực rỡ, huy hoàng đến thế. Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 sau khi người Pháp chính thức đặt nền móng bảo hộ lên Việt Nam, Hà Nội mới chỉ có vài ba hàng thịt bò phục vụ người Pháp, thường ế ẩm và bộ xương bò chẳng biết dùng làm gì. Năm 1909 mới có hãng tàu thủy Việt của nhà tư sản dân tộc Bạch Thái Bưởi, ông chỉ tuyển dụng nhân công, thợ thuyền người Việt. Các tuyến thuyền mành chở nước mắm, đồ khô từ xứ Thanh Nghệ (Thanh Hóa, Nghệ An ngày nay – PV) ra tạo nên một quang cảnh sầm uất nơi bến sông Hồng và nhu cầu ẩm thực bình dân to lớn. Các hàng quà ùn ùn đổ về bến sông, song món xáo trâu được ưa chuộng nhất và vì thế càng được các bà hàng xáo tích cực gánh ra phục vụ. Một bên quang gánh là chiếc thúng ủ kỹ nồi đất lớn đựng canh xáo trâu trong ổ bện rơm, chiếc thúng to bên kia cất bún trên đậy bằng cái mẹt úp chồng bát chiết yêu, đũa, tĩn nước mắm nhỏ, đĩa chanh ớt, gia vị. Do thịt bò ế ẩm và xương bò được khuyến mãi cho không khi mua thịt, thế là xáo trâu được các bà học nhau chuyển sang thành xáo bò.

Thịt bò mùi gây khi nguội, nên lò lửa liu riu được phát kiến, chẳng mấy chốc món ăn mới này lan tràn suốt từ Ô Quan Chưởng xuống tới Ô Hàng Mắm. Dĩ nhiên, quyền bán hàng không thuộc riêng nguời Việt, thực khách phu phen người Hoa ở bến sông rất đông đảo nên các chú Chiệc (cách gọi Hoa kiều thời đó) cũng tích cực tham gia vào tiến trình phát triển món xáo bò. Sự phát triển của món ăn mới được ông Henri Oger lưu lại qua hình ảnh gánh phở rong trong tập sách quý giá “Kỹ thuật của người An Nam” (Technique du people Annamite 1908-1909). Các chú Chiệc có ưu thế trong việc thu xếp gánh xáo bò, vì họ vốn có sẵn nền nếp gánh mì gõ. Về cơ bản, gánh mì rất phù hợp áp dụng cho món ẩm thực mới: Phở! Từ bãi sông Hồng, phở gánh đã lan tỏa khắp hang cùng ngõ hẻm Hà Nội trên những đôi vai gầy guộc lam lũ rồi lan qua các đô thị khác.

Rầm rộ nhất chính là thành Nam (Nam Định). Thậm chí có người nhầm tưởng đây là nơi khai sinh ra phở. Kỳ thực, theo các gia đình truyền đời hành nghề phở ở Vân Cù (Nam Định), khoảng năm 1925 có ông Vạn là người Nam Định đầu tiên trong làng ra Hà Nội mở quán phở trên phố Hàng Hành. Tuy nhiên, các sử liệu đều thống nhất rằng, phở Hà Nội đã xuất hiện trước thời điểm đó ít nhất 15 năm!

Nhà văn Nguyễn Công Hoan lúc sinh thời ghi nhận: “1913…trọ số 8 Hàng Hài… thỉnh thoảng, tối được ăn phở (Gánh phở rong). Mỗi bát 2 xu, có bát 3 xu, 5 xu”. Một nhân chứng nữa cho tuổi của phở là học giả Nguyễn Văn Vĩnh. Lá thư ông gửi về từ Paris đề năm 1906 có viết: “Nghe tiếng rao hàng bên đó làm nhớ về Việt Nam, nhớ cả tiếng rao phở mỗi sáng tinh mơ”.

Hành trình phở Việt

Hành trình xuyên thế kỷ của phở đã được các bậc trưởng lão làng phở tổng kết: giai đoạn 1900-1930 xuất hiện và định hình món phở; 1930-1954 là giai đoạn phát triển cực thịnh của phở truyền thống. Thời kỳ này xuất hiện “vua phở không ngai 1952” – phở Tráng. Giai đoạn 1954-2000 ghi nhận một thời kỳ đầy biến động thăng trầm của lịch sử mang lại cho phở nhiều biến tấu đa sắc thái, kiểu “trăm hoa đua nở”. Phở trở nên thực dụng, dân dã hơn, thay cơm bữa. Bước sang thế kỷ 21 xuất hiện thế hệ phở mới cả về hình thức lẫn nội dung: nôm na là phở thời @ và chính thức đánh dấu thời kỳ toàn cầu hóa “nghiệp phở Việt”.

Đặc biệt, rất ít người biết rằng, phở gà xuất hiện năm 1939, bởi khi ấy một tuần có hai ngày: thứ Hai và thứ Sáu không có thịt bò bán, các tiệm phở đành bó tay! Tuy nhiên, dân nghiền phở không thể thiếu… phở, dù chỉ một ngày! Để đáp ứng nhu cầu ăn phở hàng ngày, một số quán phở thời đó xoay sang thử nghiệm món phở gà. Từ sau năm 1939, hai dòng phở bò và phở gà chính thức ngự trị song hành trong lòng thực khách Việt.

Cũng đi lên từ một gánh phở đơn sơ, nhưng phở Tráng ngày càng có uy tín và đạt tới cực đỉnh vinh quang khi người đời truyền miệng xưng tụng ông là “Vua phở 1952”. Cung cách của “vua phở” rất kiên định: ngày thứ Hai, thứ Sáu không có thịt bò dứt khoát gác gánh nghỉ! Thời ấy, ai muốn ăn phở Tráng phải đi từ 6 giờ sáng mới có đủ loại để lựa chọn vì đến 9 giờ – 9 giờ 30 đã hết hàng.

Sau năm 1975, thời thế lật sang một trang sử mới mở đầu thời kỳ toàn cầu hoá của phở: “Phở goes global – Phở Việt ra thế giới”. Trước tiên, do hoàn cảnh nên phở theo chân các cư dân Việt đi di tản, dấn thân vào cuộc trường chinh ly hương vạn dặm. Phở tràn sang trú ngụ ở quận 13 kinh đô Paris hoa lệ. Phở còn vượt Thái Bình Dương sang tận nước Mỹ, chọn quận Cam bang California lập nghiệp trong cộng đồng Việt. Song để nhập gia tùy tục, phở Việt trên đất Mỹ cũng Mỹ hóa, có kích cỡ “khủng bố”, ăn một lần tởn đến già.

Năm 1990, một người đầu bếp Mỹ có tên Didi Emmons đã mở quán phở đầu tiên ở thành phố Cambridge, bang Massachusetts, Mỹ. Vị kỳ diệu của phở đã dần lan tỏa sang cộng đồng Mỹ và nhanh chóng lan tỏa ra nhiều bang nước Mỹ. Rồi phở có mặt ở nhiều nơi khác trên thế giới: phở Xibdelo ở Anh, phở ở Úc, phở ở khu chợ Sapa Praha (Cộng hòa Séc), phở Warsaw (Ba Lan). Phở hiện diện tại Dom 5 Moscow, Nga và đặt chân đến cả Lào, Camphuchia. Đến Hàn Quốc, phở có sức hút kỳ lạ, người Hàn thích phở đến độ nhiều người mở quán, tự nấu phở dám cạnh tranh với cả người Việt và lập nên kỳ tích “Phở Hàn gốc Việt”. “Con đường phở Việt” cứ thế vươn dài, len lỏi khắp hành tinh. Ở đâu có người Việt, ở đó có phở! Nếu người Ý có mỳ spaghetti, người Mỹ có hamburger, người Trung Quốc có bánh bao, người Nhật có Sushi thì người Việt có phở. Năm 2012, phở lọt vào Top 10/50 món ăn hàng ngày ngon nhất thế giới trong bình chọn của kênh truyền hình Mỹ CNN.

Và văn hóa phở

Ít có món ăn nào của Việt Nam và thế giới được thời sự hóa, văn nghệ hóa như phở.

Phở đàng hoàng bước lên văn đàn Việt qua hàng loạt ký sự, tuỳ bút để đời của nhiều cây bút tài danh thế kỷ 20 như “Phở gà” của Vũ Bằng; “Phở” của Nguyễn Tuân; “ Những bước thăng trầm của phở” – Lý Khắc Cung; “Phở” – Tô Hoài; “Hàng quà rong; Phụ thêm vào phở” – Thạch Lam; “Trăm năm chuyện Thăng Long Hà Nội” – Siêu Hải… Phở trở thành một đề tài đầy ma lực, cám dỗ, có sức hút linh diệu như chính hương vị của nó với giới văn nghệ sĩ Việt Nam và quốc tế. Món ăn này cũng là động lực để tôi – một nhà nghiên cứu văn hóa Việt Nam – đeo đuổi cả chục năm sưu tầm, lượm lặt, để có dịp viết bài khảo cứu “Một trăm năm phở Việt”.

Phở là món ăn duy nhất được nâng tầm triết lý để có “Hội thảo về phở”. Ông Didier Corlou – nguyên bếp trưởng khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội – một môn đồ của phở đã thuyết phục được vị cựu Đại sứ liên minh châu Âu Frederic Baron tổ chức hẳn một hội thảo quốc tế với chủ đề “Phở: Di sản Việt Nam” vào năm 2006. Một điều lý thú khác được D.Corlou bật mí: “Tôi thường ăn phở tại hiệu phở gần phố Cửa Bắc, đó là nơi tôi đã gặp vợ tôi”. Hóa ra, phở còn là “bà mối” xe duyên cho ông bếp trưởng Pháp với một người phụ nữ Hà thành!

Trịnh Quang Dũng
(Nguồn: Tạp chí Doanh Nhân)

Gửi phản hồi

Họ tên không được để trống

Email không được để trống

Nội dung không được để trống

Nội dung không quá 1000 từ, viết bằng tiếng Việt có dấu.

Gửi bình luận thành công.