Ốc Sên "ốc Ma" – Món Ngon Trong Các Món Ngon

16/03/2014 20:05

Người Hoa khắp thế giới nổi tiếng sành ăn. Năm 2010, khi tôi đến Đài Loan, đã được một người bạn ở Đài Nam chiêu đãi món ốc sên tiềm thuốc bắc và giới thiệu một cách trịnh trọng đó là món đứng đầu trong “tứ đại mỹ thực” (ốc sên, vây cá, sò điệp, bào ngư) không những của người Trung Quốc mà được cả thế giới công nhận. Tôi hết sức kinh ngạc, không chỉ vì món ngon, mà còn gợi lại những kỷ niệm đã một thời rêu phong…

Ăn cơm mới, kể chuyện cũ

Trong thời gian chiến tranh, Nam Định là thành phố chịu nhiều bom đạn, nên chúng tôi đã phải sơ tán triệt để về vùng quê. Vài tháng tôi mới được về thăm “mái nhà xưa”, chỉ thấy cây cỏ um tùm, những con ốc sên bự cỡ nắm tay đang nghếch mắt nhìn tôi, như chúng mới là chủ nhân khu vườn này. Ốc sên nhiều đến mức bắt không xuể, trong lúc nguồn thức ăn giàu đạm khó khăn, tôi có người bạn làm bác sỹ tại bệnh viện TP Nam Định đã nảy sáng kiến “thịt” những con lúc nào cũng bình chân như vại này. Tôi đã ăn thử, cảm thấy rất ngon, ngọt và dòn hơn ốc nhồi, nên đã trở thành một cổ động viên tích cực cổ xúy cho món ăn mới lạ này.

Làm ốc sên khó nhất là sao cho sạch nhớt. Sau khi đập bỏ vỏ, cắt bỏ nội tạng, phải bóp tro bếp nhiều lần để khử nhớt: nhớt ra từng búi, phải bóp tro và rửa nhiều lần mới sạch. Nhớt là chất nhờn do ốc sên tiết ra giúp chúng di chuyển trên cạn, nhờ chất nhờn đó, ốc sên có thể đi ngay trên lưỡi dao lam mà không hây hấn gì. Làm riết rồi cũng nghĩ ra cách giảm bớt nhớt của chúng: nhốt chúng vài ngày trước khi làm thịt; “làm lông” bằng cách chụm nước sôi để giết chết tế bào tuyến nhớt.

Phần ăn được của ốc sên thường gọi là “đầu” hoặc “lưỡi”, thực ra đó là phần chân của ốc sên, tên khoa học là “phúc túc” (chân bụng). Món ăn chế biến chỉ là nấu chuối đậu theo phương pháp chế biến truyền thống.

Sau khi Mỹ ngừng không kích miền Bắc (1972), mọi người trở vế cố cư, ốc sên cũng tuyệt tích, món ngon này chỉ còn được các bậc cao niên nhắc đến trong lúc trà dư tửu hậu.


Nước ta có nguồn thức ăn dồi dào, lại thuận tiện về thời tiết, nên rất thích hợp nuôi ốc sên.

Giá trị dinh dưỡng và tác dụng trị liệu

Ốc sên thuộc ngành Nhuyễn thể, lớp Phúc túc, là loài sống trên cạn, thở bằng phổi, có họ hàng xa với ốc nhồi (ốc bươu), không có vẩy để bịt kín miệng vỏ như ốc nhồi. Chúng là một trong những động vật di chuyển chậm nhất thế giới. Năm 1985, một cuộc thi “marathon ốc sên” thế giới được tổ chức tại Tây Ban Nha, “nhà vô địch “đã lập” kỷ lục thế giới: trong 5 phút chạy được… 124 cm! Ốc sên đực cái trên cùng một cá thể, nhưng phải thực hiện hành vi giao hợp giữa 2 cá thể. Sau cuộc giao hoan kéo dài chừng 2 tiếng đồng hồ, cả 2 cùng mang thai, sau 10 ngày, đẻ ra hàng trăm trứng.

Thịt ốc sên không độc, chứa 18% protein, cao hơn hẳn thịt gà, thịt heo và thịt bò, lipid lại thấp hơn rất nhiều, gần như không có cholesterol, giàu khoáng chất như đồng, sắt, phosphor, calci và đặc biệt có nhiều nguyên tố selene, gấp 4,5 lần rong biển. Ốc sên có đủ 20 loài acid amin và 30 loài enzim, rất cần thiết cho cơ thể người (theo Wikipedia). Từ máu ốc sên (không màu) có thể luyện ra lectin, là chất ngưng tụ dùng trong nghiên cứu miễn dịch học, có giá trị còn cao hơn vàng.

Cách chế biến ốc sên phổ biến nhất theo món ăn Pháp là “ốc sên bỏ lò”: thịt ốc sên sau khi làm sạch, bằm nhuyễn, trộn với bơ và tỏi, nhồi vào vỏ của nó, cho vào lò nướng trong 15 phút là được. Món này thường dùng làm món khai vị, mội đĩa 6 con. Người Pháp cũng thích ăn ốc sên bỏ lò nguyên con ăn với mustard, bơ, muối, tiêu, cùng với kìm nĩa chuyên dùng. Ở Mỹ, món ôc sên cũng không thể thiếu trong thực đơn lễ Giáng sinh, giá 18 USD/phần 6 con.

Trên thế giới có 25.000 loài ốc sên, trong đó có giá trị kinh tế chỉ có 4 loài. Ốc sên thường gặp ở ta là ốc sên hoa, còn gọi là ốc sên lớn châu Phi, có tên khoa học Achatina fulica, do người pháp du nhập từ rất lâu rồi bị sổng chuồng, trở thành loài sống hoang giã. Chúng ăn lá cây, có hại cho vườn tược, nhưng ở Việt Nam do có rất nhiều thiên địch, nên chúng không gây tai họa như ở bang Florida Mỹ hồi năm 1966.


Ốc sên

Theo sách Nam dược thần hiệu của Tuệ tĩnh, thịt ốc sên (oa ngưu) tính vị mặn, hàn, bổ dưỡng, thanh nhiệt giải độc, lợi tiểu tiêu thũng và chống co thắt. Theo Trung dược đại từ điển, ốc sên có công dụng thanh nhiệt, tiêu thũng, giải độc, chữa các chứng bệnh như phong nhiệt kinh giản (co giật do sốt cao), tiêu khát (tiểu đường), hầu tý (viêm amiđan, viêm họng), quai bị, loa lịch (lao hạch), ung thũng (nhọt độc), trĩ, thoát giang (sa trực tràng), vết thương do côn trùng cắn đốt.

Người Chile khi nuôi ốc sên đã phát hiện chất nhờn mà chúng tiết ra có tác dụng mạnh mẽ phục hồi và tu bổ da. Các nhà khoa học Thụy Điển đã khai thác phát minh này chế tạo thành công một loại kem ốc sên dưỡng da mà nguyên liệu chính lấy từ chất thiên nhiên: chất nhờn ốc sên.

Các loài động vật có vú gần như không có hàng rào miễn dịch đối với tế bào ốc sên. Lợi dụng đặc tính này, các nhà khoa học Nga đã thành công trong việc cấy tế bào thần kinh ốc sên vào óc chuột để chữa bệnh Parkinson, nay đang thí nghiệm trên người tình nguyện. Trong một tương lai không xa, các loại thuốc chữa viêm khí quản, phì đại tuyến tiền liệt chiết xuất từ ốc sên sẽ góp mặt trên thị trường.

Ốc sên tuy không độc, nhưng có thể chứa giun sán, nên khi ăn phải nấu chín. Khác với ốc nhồi, ốc sên tha hồ xào nấu cũng không bị dai.


Thịt ốc sên có công dụng thanh nhiệt, giải độc...


Ốc sên với bơ và bánh mỳ.


Mỳ ý ốc sên


Ốc sên bơ tỏi

Nuôi ốc sên – nguồn lợi to lớn đang vẫy gọi

Nhu cầu hằng năm thịt ốc sên toàn cầu là 400.000 T, Mỹ mỗi năm phải nhập 3,1 tỷ USD. Giá xuất xưởng thịt ốc sên đông lạnh ở New York là 57.222 USD/T, ốc sên tươi nhập vào Mỹ giá 18.430 USD/T. Nước Pháp vẫn là nước tiêu thụ ốc sên nhiều nhất, hàng năm, tiêu thụ từ 50.000 – 60.000 tấn ốc thịt, trong đó có 80% được nhập từ hơn 30 nước và 2.000 – 4.000 tấn thịt ốc được đóng hộp để xuất khẩu. Ở TP.HCM, chỉ có một số khách sạn 5 sao mới có món đặc sản này, được chế biến từ ốc sên hộp nhập từ Pháp, giá còn mắc hơn bào ngư.

Tại Pháp, Ý, Tây Ban Nha, người ta đã nuôi ốc sên trên quy mô công nghiệp từ lâu. Giống ốc sên họ nuôi là giống ốc sên nho, nặng tới 400g/con, nhưng chưa phải là giống ngon nhất. Từ những năm 60 của TK trước, người Đài Loan đã nuôi giống ốc sên “mã não”, thịt màu phớt hồng, nổi tiếng ngon nhất thế giới. Trung Quốc tuy chậm chân hơn, nhưng họ đã lai tạo ra giống ốc sên “bạch ngọc”, màu trắng trong suốt như ngọc, mới là loại thượng thặng. Hiện có 3 doanh nghiệp ở tỉnh Chiết Giang nuôi ốc sên bạch ngọc, họ coi là bí mật quốc gia, chỉ gia công đồ hộp tại chỗ, tuyệt đối không xuất ốc sên sống.


Thu hoạch ốc sên

Ốc sên rất phàm ăn, gần như ăn bất kỳ thứ lá cây gì. Chúng sinh sản nhiều, lại là loài lưỡng tính, đẻ mỗi năm 1.000 trứng/con, lại ít bệnh tật, nên nuôi ốc sên không khó. Ngành nuôi ốc sên gần đây đã có đột phá lớn: thành công trong việc nuôi bằng thức ăn tổng hợp gồm cám 50%, vỏ sò 40%, nấm men 8%, vi lượng 2%.
Khi nói đến chuyện ăn ốc sên, mọi người đều lắc đầu nguầy nguậy, nhìn tôi như người từ sao Hỏa tới. Chẳng biết từ đâu, người ta cho rằng ốc sên có độc! Trên báo chí, có nói đến ốc sên đã có mặt ở các chợ nông thôn ngoại thành và miền Tây, nhưng tôi chưa bắt gặp.

Ốc sên rất sợ lạnh, khi nhiệt độ xuống dưới 200C, chúng sẽ “ngủ đông”: tiết ra chất nhờn hàn kín miệng lại, ngưng mọi hoạt động. Nên ở các nước ôn đới, nông trại nuôi ốc sên chỉ hoạt động từ tháng 5 – 11 hằng năm.
Nước ta thức ăn dồi dào, lại thuận tiện về thời tiết, nên rất thích hợp nuôi ốc sên. Về con giống, nên chọn ốc sên hoa có sẵn dạng hoang dã; nếu nhập giống mới, phải khảo sát kỹ, tránh tình trạng xâm thực của động vật ngoại lai, như trường hợp ốc bươu vàng từng xảy ra trước đây. Thiên địch lớn nhất của ốc sên là con đom đóm, chúng chuyên ăn thịt và đẻ trứng trong cơ thể ốc sên.

Rất mong một ngày không xa, ngành nuôi và chế biến sản phẩm ốc sên sẽ có mặt ở nước ta. Cơ hội làm giàu sẽ dành cho những “hiệp sỹ trang trại” dám đi tiên phong, như đã từng xảy ra với nghề nuôi heo rừng và nhím vậy.

Chung Chí Thành

Gửi phản hồi

Họ tên không được để trống

Email không được để trống

Nội dung không được để trống

Nội dung không quá 1000 từ, viết bằng tiếng Việt có dấu.

Gửi bình luận thành công.