Bánh mì – biến chế độc đáo của ẩm thực Việt Nam

20/02/2014 20:21

Tiến sĩ Nguyễn Nhã, Trưởng Đề án Bếp Việt (tiền thân là Viện Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam) nhận xét: “Ở Nam Bộ, nhất là thành phố Hồ Chí Minh, đâu đâu cũng thấy bán bánh mì. Các cửa ngõ thành phố đi lục tỉnh đầy rẫy những nơi bán bánh mì, để dân các tỉnh lên thành phố mua mang về làm quà cho người thân và mang về ăn”. Không những thế bánh mì Sài Gòn còn thể hiện nét biến chế độc đáo trong văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Quá trình hình thành

Bánh mì do người Pháp du nhập sang hình thù tròn tròn, to phạc mà thoạt nhìn tựa như món bánh màn thầu (bánh bao) lớn của người Trung Quốc, người Việt gọi món bánh mì Tây ấy là bánh mì gối. Thời kỳ này bánh mì do đầu bếp Tây làm cung cấp cho dân Pháp, dần dà những người Hoa ở Chợ Lớn làm cho các hãng chế biến thực phẩm của Tây cũng học làm.

Khoảng thập niên 50, nổi nhất ở Sài Gòn là tiệm bánh mì cạnh rạp hát Vĩnh Lợi trên đường Lê Lợi (sau này là nhà hàng Cao Sơn - Thanh Bạch). Nhưng gu cũng vẫn là bánh mì đặc ruột có cho thịt nguội trét bơ.

Về thứ tự xuất hiện của các thương hiệu bánh mì theo kiểu Sài Gòn thì sau bánh mì Hoà Mã, mở năm 1958 trên đường Phan Đình Phùng là bánh mì Hà Nội trên đường Nguyễn Thiện Thuật. Sau đó là Như Lan và nhiều tiệm tên tuổi khác mở ra khắp nơi trong thành phố. Ổ bánh mì Sài Gòn được định hình cho đến bây giờ với vỏ bánh giòn rụm, ruột vừa xốp, dồn đủ thứ thịt, chả, rau củ.

Rồi bánh mì có thêm những biến tấu khác nhau. Chẳng hạn như bánh mì xíu mại chuyên bán trước cổng trường là bánh mì chan nước xíu mại với đồ chua. Hay bánh mì bì, mỡ hành, chan nước mắm đậm đà hương vị Nam Bộ. Những năm 65, có thêm bánh mì cóc - thịt gà chà bông. Ổ bánh mì lúc này được làm ngắn lại như con cóc, nhưng bột và cách nướng vẫn là gu của bánh mì Sài Gòn. Tiệm bánh mì gà nổi tiếng thời đó là Nguyễn Ngọ trên đường Trần Hưng Đạo, Quận 1.

Sau chiến tranh, bánh mì càng trở nên quen thuộc, đặc biệt với món bánh mì thùng phuy – bánh được nướng trong các lò, vỉ chế từ thùng phuy, cũng với hình dáng dài, dẹp, kẹp mớ rau thịt trong ruột và ổ bánh vừa đủ tay cầm. Bánh mì càng trở nên bình dân hoá, những xe bánh mì thùng phuy kẹp thịt không xa lạ với giới công nhân, viên chức, sinh viên, học sinh.

Cho dù có thêm thắt bất cứ món gì bên trong thì bánh mì vẫn phải đáp ứng yêu cầu giòn, thơm, xốp. Đó phải chăng là đặc điểm để định danh cho bánh mì Sài Gòn. Thời mở cửa, những chiếc bánh mì tròn kẹp thịt bò nướng, thịt bò chiên của các nhãn hiệu có tiếng trên thế giới bắt đầu có mặt trong các nhà hàng bán thức ăn nhanh.

Để có được những cửa hàng và những khẩu vị bánh mì đa dạng như hiện nay, bánh mì Sài Gòn trải qua một thời gian dài định hình, phát triển theo bước chân của giao lưu và tiến trình cộng hưởng văn hóa của con người. Ngày nay, nhiều khẩu vị và nhiều loại bánh mì khác nhau tạo nên một thị trường đa dạng, đông đảo. Tuy nhiên, người dân vẫn muốn tìm đến hương vị bánh mì vừa thơm, cay, béo…của một ổ bánh mì đậm chất Sài Gòn.

Hương vị bánh mì Sài Gòn

Bánh mì thịt kiểu Sài Gòn bắt đầu định hình dáng vẻ, hương vị riêng của mình. Vì ổ bánh mì vừa đủ cho một khẩu phần ăn nên không cần lớn lắm, nhưng vỏ bánh phải giòn, ruột bánh đặc vừa phải để bột không quến khi nhai làm mất ngon.

Bà Nguyễn Thị Tịnh, chủ nhân bánh mì Hoà Mã nói: “Người miền Nam thường thích cái gì cũng có tí rau. Vì vậy ổ bánh mì được cho thêm vài lát dưa leo, củ cải trắng, cà rốt cắt sợi ngâm chua, thêm vài cọng hành, ngò để có hương thơm, vài khoanh ớt cay vừa ăn vừa hít hà mới khoái”.

Ăn ổ bánh mì thịt có đủ mùi thơm giòn của vỏ bánh, vị ngọt của bột mì, béo của bơ, hương vị thịt, chả, pa-tê như một bản phối tròn trịa sắc màu nhưng không hề ngán bởi có rau dưa tươi mát. Điều quan trọng của ổ bánh mì thịt Sài Gòn là ngon, rẻ, tiện lợi cho tất cả mọi tầng lớp.

Một thời gian sau, nhiều hiệu bánh mì thịt bắt đầu xuất hiện ở thành phố. Bánh mì không dừng lại ở món điểm tâm nữa, nó được dùng cả ở bữa trưa, chiều, tối, mang hương vị, phong cách ẩm thực riêng trong lòng mọi người và du khách khi đến Sài Gòn.

Bánh mì tuy do người Pháp du nhập vào Việt Nam, nhưng sau một thời gian dài “tiếp biến”, món ăn nhanh này đã trở nên rất Sài Gòn. Đó là loại bánh mì ổ dài theo phong cách bánh mì baguette (chiếc que) của Pháp, được cho vào phần “nhân” kiểu Sài Gòn và bình dân hoá, bán ở những chiếc xe bánh mì dọc đường phố cũng rất Sài Gòn, trước khi lan toả về các vùng khác. Sau năm 1975 từ Sài Gòn, bánh mì Sài Gòn đi Mỹ, Nhật...trải qua một thời gian sinh thành mới, loại fastfood này không còn phải mang cái tên “bread” của người Mỹ, mà là tên “banh mi” với tính từ đi theo là Sài Gòn, chợ Cũ, Ba Lẹ – những nét riêng vốn có của Sài Gòn.

Đặc điểm của bánh mì Sài Gòn là sự tương phản. Tương phản từ kết cấu đến hương vị và cả nhiệt độ. Những người làm bánh ở Mỹ cho rằng những người thợ bánh mì Việt Nam đã bỏ vào bột bánh một tỷ lệ nhất định bột gạo để giúp bánh có được độ xốp và giòn. Ngay trong phần sốt trứng và paté để trét vào bánh, dường như các tiệm bánh của người Việt cũng dùng nước mắm để nêm nếm nên có vị rất riêng. Đồ chua thay thế vai trò của rau xà lách trong các món bánh mì Mỹ tương ứng, gồm cà rốt và củ cải trắng xắt sợi ngâm chua chua ngọt ngọt mà vẫn giữ được độ giòn. Riêng ớt xắt sợi, dưa chuột thái mỏng và hành tây thì gia giảm theo sở thích của khách hàng.

Tính thực vật của nền văn hóa ẩm thực có mặt trong tất cả các món ăn của người Sài Gòn, bánh mì Sài Gòn nét đặc trưng riêng biệt và phản ánh cả những điều kiện tự nhiên, thị hiếu ăn uống của người dân. Loại thịt bỏ vào bánh quyết định tên gọi của bánh mì. Có thịt heo với nhiều kiểu chế biến, thịt gà, thịt viên, xíu mại và cả cá ngừ hay trứng... Trong các tiệm bánh mì của người Việt, luôn có tên gọi bằng tiếng Anh tương ứng. Thế nhưng hương vị của những ổ bánh mì thịt ở các cửa hàng của người Việt quyến rũ đến mức người bản địa cũng thích gọi loại bánh mì mình yêu thích bằng tiếng Việt. Những người Mỹ vào cửa hàng dõng dạc gọi bánh mì xá xíu, bánh mì thịt nướng, bánh mì xíu mại, bánh mì nem nướng, bánh mì bì và cả... bánh mì đặc biệt.

Phát họa ổ bánh mì Sài Gòn

1. Lớp vỏ bánh mì
2. Gia vị cay: ớt, tương ớt
3. Thịt quay
4. Chả, dăm bông
5. Thịt hoặc trứng…
6. Đồ chua
7. Dưa leo
8. Rau thơm
9. Bơ, pate

Ngoài ra còn có nước tương, muối tiêu, hành phi…tất cả làm phong phú thêm hương vị của ổ bánh mì Sài Gò

Bánh mì là thức ăn không thể thiếu của nhân dân Sài Gòn, bánh mì là thứ người ta có thể ăn mọi lúc, ở mọi chỗ, có thể dễ mang theo. Bánh mì có mặt suốt ngày, từ sáng tinh sương đến đêm khuya và dễ dàng tìm thấy ở bất cứ đầu đường, góc phố nào của Sài Gòn.

Việt Nam không trồng lúa mì, nhưng dân Việt lại thích ăn bánh mì nên Việt Nam phải nhập cảng bột mì để làm bánh mì và mì sợi. Thông thường, xíu mại, giò lụa, cá mòi, chà bông… xe bánh mì có thể có hay không có cũng được nhưng để làm nên một xe bánh mì lề đường chân chính, đúng sách vở, xe thường không thiếu món thịt ba chỉ buộc dây bó khoanh nhuộm màu đỏ cam. Cùng với một ít mayonnaise, ma-dzi, pate, đồ chua, dưa leo, cà chua, hành hoa, ớt, tạo nên ổ bánh mì Sài Gòn đặc trưng không giống với bánh mì kẹp thịt những nơi khác.

Bánh mì có thể kẹp với nhiều nhân khác nhau. Một thứ nhân rẻ tiền là bì, như bì ăn với cơm tấm, thứ này không đi với nước tương hay muối tiêu mà phải rưới nước mắm ớt mới đúng điệu. Thịt bò xay nhỏ xiên que nướng bốc khói thơm phức nhét vào bánh mì với đồ chua, rưới tương đen pha ngòn ngọt.

Cách đây vài năm, bánh mì thịt nướng kiểu Thổ Nhĩ Kỳ xuất hiện trong khu ẩm thực ở những hội chợ. Món này vốn là thịt cừu nhưng sang Việt Nam, để hợp với khẩu vị người Việt nên dùng thịt heo, bò hay gà ướp các thứ gia vị lạ, nướng chín trên trục lò xoay tròn, nhét vào ổ bánh mì dòn thơm nóng hổi, thêm ít bắp cải, cà chua, hành tây… cùng với mù-tạt, mayonnaise. Mặc dù ăn khá ngon nhưng không hiểu sao món bánh mì thịt nướng Thổ Nhĩ Kỳ rất thịnh hành ở miền Bắc, vào đến Sài Gòn, ngoài tiệm Như Lan không còn thấy nơi nào bán.

Một ổ bánh mì thường tổng hợp rất nhiều nhân tố, chính sự tổng hợp đó đã tạo nên sự đa dạng cho bánh mì. Sự đa dạng đó còn làm nên tính tổng hợp, ngon và lành của hương vị. Nhẹ nhàng, không cầu kì, bề thế và sang trọng, bánh mì Sài Gòn đã sớm chiếm được cảm tình và đáp ứng nhu cầu thưởng thức của bao người. Thể hiện những biến chế độc đáo của văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Quang Minh tổng hợp
(Nguồn: Internet)

Gửi phản hồi

Họ tên không được để trống

Email không được để trống

Nội dung không được để trống

Nội dung không quá 1000 từ, viết bằng tiếng Việt có dấu.

Gửi bình luận thành công.